ビアホールなどでソーセージを注文すると添え物で見かけるザワークラウトは実は「ぬか漬け」同様に歴史ある発酵食品ということはご存知でしょうか？ここではザワークラウトについて「ぬかりなく」記事にしていますので参考にして下さい。
ザワークラウトとは
ザワークラウトとはドイツで生まれたキャベツの発酵食品のことで保存食としても有名です。よく「酢キャベツ」と言ったキャベツの酢漬けと間違われることもありますが酸っぱさは発酵によって生じる乳酸菌によるものです。
ザワークラウトの歴史
ザワークラウトの歴史は古代ローマ時代には食べられていた記録があるそうです。その後ヨーロッパ地域では冬になり寒くなると食料が減ってしまうことから西暦500年以降に保存食として広まっていきました。1700年以降の大航海時代になると船員の間で「壊血病」という病が流行りますが、ザワークラウトの栄養が予防と治療にも効果があるので船員たちに推奨された時期もありました。
ザワークラウトの作り方
ザワークラウトの作り方は下記の通りです。
①外側の葉をむいて、キャベツを少し太めの千切りにします（5mmほど）
※外側の葉は使うので捨てないようにして下さい。
②キャベツをしっかりと塩揉みします。水が出ても揉み続けてキャベツの量が半分くらいになるまで続けて下さい。
③容器にキャベツを水分ごと入れます。
※少しずつ入れては押して入れては押してを繰り返して空気を抜きます。
④取っておいた外側の葉を容器の大きさくらいに切って、千切りのキャベツを覆うように入れて押し込みます。
⑤最後に重しを葉の上から置いて蓋を締めたら、後は待つだけです。
ザワークラウトの完成
ザワークラウトの完成は、先述で作った土台を発酵させて完成となります。
ぬか漬け同様に乳酸発酵していくので20°前後でより発酵しやすくなりますが夏以外は常温で直射日光の当たらない場所に3〜5日で完成します。
乳酸菌の温度に関しては「適切な温度と湿度」の記事を参考にして下さい。
ザワークラウトと酢キャベツの違い
ザワークラウトと酢キャベツの違いは酸味の種類です。ザワークラウトの酸味は乳酸菌による発酵した際の酸味ですが、酢キャベツの場合は酢の酢酸による酸味です。健康効果に関しても発酵食品と酢の違いがありそれぞれに良い面があります。
ザワークラウトの健康効果
ザワークラウトの健康効果は下記の通りです。
①腸内環境改善
生きて腸まで届く食物性乳酸菌により善玉菌が増えることで改善されます。
②便秘の解消
キャベツの食物繊維は町の掃除をしてくれます。①のこうかと合わせて便秘が解消されやすくなります。
③胃腸が健全
キャベツにはビタミンUがあります。これは胃や腸の粘膜を保護してくれるので胃腸の回復や健康維持に役立ちます。
乳酸菌の効果に関しては「ぬか漬けの乳酸菌パワーがすごい」の記事を参考にして下さい。
ザワークラウトのアレンジレシピ
ザワークラウトのアレンジレシピは、ザワークラウトの酸味と繊維質を生かしたタルタルソースが合います。ザワークラウトを微塵切りにします。そして、ゆで卵を細かく潰して、マヨネーズとブラックペッパー、お好みで塩と混ぜるだけです。
ザワークラウトの健康効果を考えると、揚げ物を食べる罪悪感の解消にもなるかと思います。
まとめ
ザワークラウトについてここまで記事にしましたが、いかがでしたでしょうか？歴史も古く「ぬか漬け」に類似している点も多いと思います。この記事をきっかけに世界の発酵食品に興味を持って頂けたらと思います。
