ぬか漬け(ぬか床)

ぬか床は水抜きが必要!適度な水分目安と方法について大公開!

ぬか漬けを続けていくと必ず起こる現象として、ぬか床が柔らかくなったとか水が多くなったということがあります。この現象は失敗ではなく必ず起こることなので、心配せずに楽しんでもらえるようにここでは水抜きのやり方について書いてます。ご参考にしてください。

ぬか床は水抜きが必要

ぬか床には水抜きが必要です。これは何度も野菜をつけていくうちに野菜から水分が出てきてしまうので、ぬか漬けを続けていく上では必要な過程となります。また水分が増えすぎてしまうと腐敗の原因にもなりますので定期的に水抜きの必要があります。ぬか床の水分の目安はぬか床の固さで判断することが多くお味噌の固さより柔らかくなってきたらそろそろ水抜きをするタイミングです。

漬けた野菜から水分が出る

漬けた野菜から水分が出ることが原因です。これはぬか漬けのメカニズムによるものです。ぬか漬けは塩による浸透圧で野菜から水がでます。その水の出た箇所に栄養や菌などが入り旨味や野菜そのものの栄養分の含有量を増やしていくので出てきた水分がぬか床内に増えていきます。

水が溜まると腐敗菌が繁殖する

水が溜ると腐敗菌が繁殖する原因となります。水が増えすぎてしまうとぬか床内の酸素が少なくなり乳酸菌の活動が低下してしまいます。同時にぬか床内の塩分濃度も薄くなってしまうので酸素が嫌いな腐敗菌が増殖したり雑菌が増えたりしてしまいます。

ぬか床の水抜き方法

ぬか床の水抜き方法は色々とあります。ここでは様々な水抜き方法をご紹介していきます。定期的にぬか床がお味噌よりも柔らかくなってきたら行うことをおすすめします。

足しぬかをする

足しぬかをすることで水分を減らします。足す米ぬかに対して7%以上の塩を入れて足してください。足しぬかで水抜きすることで旨味や栄養が入った水をそのまま残すことが出来ます。

足しぬかが必要な状況や方法に関する記事はこちら

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干し椎茸を入れる

干し椎茸を入れることで水分を減らします。ぬか床に干し椎茸を2〜3個しっかりと野菜を漬けるように入れます。1日おくと干し椎茸が水分を吸ってくれて、ぬか床には旨味が増えます。水分を吸った干し椎茸も食べることが出来ますのでお試しください。

ぬか床に穴を掘る

ぬか床に穴を掘って水をためます。1日おくと穴に水が溜まりますので溜まった水をキッチンペーパーなどで吸わせて取ります。穴は真中付近ではなく端のほうが溜まりやすいです。小さいタッパーなどの容器で漬けている方は少し容器を傾けて下側に穴を掘るとより水抜きしやすくなります。

市販の水抜きの道具を使用する

市販の水抜き用の道具を使用するのも良い方法です。インターネットや雑貨屋などで売ってますのでお好みでぬか床のザイズに合わせてお選びください。買ったものをそのままぬか床に刺すように入れるタイプが多いのでかんたんに水抜きできます。

まとめ

ぬか漬けを続けていると必ず起こる、ぬか床の水分が多いと感じる現象は失敗などではなく通り道のようなものなので水抜きはぬか漬けを続けていく上では作業工程のようなものなので様々な場面に応じて合ったやり方や皆様がやりやすい方法で必ず行ってください。