ぬか漬け(ぬか床)

ぬか床(ぬか漬け)失敗のよくあるケースと解決策について徹底解説!

ぬか床にいつものように漬けているのに何故か仕上がりがおかしい時や、蓋を開けた途端にいつもと違うぬか床であったりする時があると思います。そのような場面で失敗したかな?と思う時に役立ててもらえるような記事を書いてありますので参考にして下さい。

ぬか床作り失敗のよくあるケースと解決策

ぬか床作り失敗とよくあるケースと解決策は臭い、カビ、すっぱすぎる、水分が多い、味がしない等が思い当たります。ここではその原因と解決策を場面でまとめてみましたので参考にして下さい。

異臭が強く発生してしまう

異臭が強く発生してしまう原因はいくつかあります。

①ぬか床を混ぜる回数が不足していたり、混ぜ方が悪いと酸素の量が少なくなり酵母がたくさん発生することで異臭がします。
②繰り返しぬか漬けを作るうちに、減ってしまった塩分を足さないことで起こります。
③気温が高すぎることによる発酵過剰などで起こります。

上記の場合はそれぞれの菌が過剰に繁殖してしまうため異臭が発生する原因となります。色々な対処法がありますが足しぬかをすることで抑えることが出来ます。

臭い別の対処方法は「「ぬか床の臭いの原因」」の記事を参考にして下さい。

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カビが繁殖してしまう

カビが繁殖してしまう原因はこちらです。

①かき混ぜることを忘れた場合
②水分が多い状態で放置した場合
③温度が高い場所に放置してしまった場合
④塩分が少ない場合

上記の事から分かるようにぬか床の手入れをしなかったことが原因でカビが好きな環境を作ってしまい結果として繁殖してしまいます。1番安全な対処方法は捨てて新しく作り直すことです。その理由は立て直し方法が以下のように難しいからです。
カビには菌糸というものが有りぬか床に根っこが生えてしまうこともありますので薄く部分的に取るのではなく深く取らなければならないです。その後で足しぬかをしていきます。その際に塩はぬか床の8%以上入れて作り直していきます。そして捨て漬けを繰り返しコンディションが整ってから再開できます。

恵比寿ぬか漬け君
恵比寿ぬか漬け君
カビが繁殖したときは新しく作り直すことがおすすめだよ!

カビに関しては「「カビと産膜酵母の違い」」が分かるこちらの記事を参考にして下さい。

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酸味が強くなってしまう

酸味が強くなってしまう原因は乳酸菌が増えすぎてしまった事でおこる、過剰発酵があげられます。
乳酸菌が増えてしまう原因はこちらです。

①沢山の量の野菜を長い時間漬ける事をを繰り返した時。
②温度が25℃以上の状態で放置してしまった時
③ぬか床をかき混ぜる回数が少ない時。。
④ぬか床の塩分が少ない時。
乳酸菌は空気を嫌いで、温度が25度以上になると活動が活発化します。

上記の環境は乳酸菌がすきな環境なので繁殖してしまいます。その対処方法としては1度ぬか床を休ませてあげて下さい。足しぬかをして塩分の調節をしてからしっかりと混ぜます。その後20℃以下の部屋や冷蔵庫などに入れ3日間何も漬けずに過ごします。その間は大変ですが毎日1回混ぜて下さい。これで乳酸菌の活動が温度で弱まり、足しぬかでぬか床に対しての乳酸菌の数が減るので酸味は抑えられます。卵の殻や重曹、ビールなどを足す方法も紹介されていますがぬか漬けになれるまでは何かを足すよりも休ませることをおすすめします。

酸味が強くなってきたら「「ぬか漬けが酸っぱい問題を解決」」出来る、こちらの記事を参考にして下さい。

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水分量が増えすぎてしまう

水分量が増えすぎてしまう原因は足しぬかや水抜きを定期的に行わないと起こります。これはぬか床の塩分により漬けた野菜から浸透圧で水分が出ます。(料理をされる方はお分かりかもですが塩揉みして放置しておくと野菜の表面に出てくる水の原理と同様です。)その水がぬか床には繰り返し野菜をつけていくと移行していくので水分量が増えてしまいます。対処方法は定期的な足しぬかや水抜きで大丈夫です。塩分が薄くなる原因となりますので定期的に行って下さい。

水抜きの場合は塩分を足すことを忘れずに行って下さい。

水分が増えてきたら「水抜きの方法」が分かるこちらの記事を参考にして下さい。

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味や風味がなじまない

味や風味がなじまない原因はいくつかあります。発酵が十分ではないぬか床を使用した場合になじまないことがあります。乳酸菌の数が少ないとうまく発酵しないため味や風味が薄れてしまいます。塩分が不足しているぬか床の場合になじまないことがあります。先述したように塩分の浸透圧によって水が出ます。そこに味や風味などが入りますから塩分が薄い場合もなじまないことがあります。旨味成分が不足している場合もなじまない原因となります昆布や椎茸などの旨味成分が少ないと味わいも薄くなりなじまないことがあります。味や風味がなじまなかった時の対処方法は温度の場合は20〜25℃の環境にすること、塩分が少ない場合は塩を足してあげること、旨味が少ないときは昆布、椎茸、山椒などを加えることで解決できます。

味や風味がなじまなくなってきたら「「苦くなる原因と対策」」が分かるこちらの記事を参考にして下さい。

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苦くなってしまう

苦くなってしまう原因はいくつかあります。苦味が強い野菜を繰り返し漬けたり、たくさんつけた場合に次のぬか漬けが苦くなってしまうことがあります。それは野菜の苦味成分がぬか床に移ってしまうことが原因で苦くなります。きゅうりをそのまま漬け続けたことでも起こります。きゅうりの端の部分には苦味成分がたくさんあります。これを漬け続けると同様に苦味成分がぬか床に移ってしまうので苦くなってしまうことがあります。ぬか床の乳酸菌が過剰発酵してしまうことで脱がみ成分を出すことがあり、このことで苦くなってしまうことがあります。この場合の対処方法はキャベツなどの葉物を漬けて苦味を中和させその後足しぬかをすることで解決できます。また野菜の下処理の際に気をつけて行うことも大切な対処方法です。
苦味が強くなってきたら「ぬか漬けに旨味がない」の記事を参考にして下さい。

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まとめ

ぬか漬けの失敗のよくあるケースと解決策に関して書いてきましたが、原因の多くはぬか床のお手入れ不足によることで起きてしまうことがお分かり頂けたかと思います。失敗かな?と思えることももとに戻すことは出来ますのでお手入れをきちんと行って楽しいぬかライフをお過ごしください。