ぬか床の蓋を開けると一面真っ白になっていることがあります。見た目から『白かび』と間違えてしまい捨ててしまうなどということもあります。実はぬか床の白カビのような物体はカビとは限らないのです。この記事では産膜酵母とカビを正しく見極める方法を解説します。
目次
産膜酵母とは
産膜酵母（さんまくこうぼ）とは空気を好む酵母菌の集合体です。繁殖すると表面に白く膜状になることからこの名前がついてます。酵母菌の一種であることから食べても身体に害のあるものではありません。一方で臭いの原因（アルコール臭、セメダイン臭など）にもなりますので混ぜ込みや取り除くなど正しい手入れが必要です。産膜酵母はぬか漬けだけではなく味噌や醤油、ワインでも起こる現象です。
酵母菌
酵母菌は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物です。また善玉菌として身体の免疫力を高める効果があるともされています。
発酵の進行を表す（良い傾向）
発酵の進行を表す良い傾向が表面がうっすら白くなる産膜酵母が出来た状態です。特に新しく作成したぬか床で出来たときは中に乳酸菌が発生している証でもありますのでご安心下さい。
身体への害は無い
白カビのような見た目から身体への害は無いかと考える方も多いと思います。腸の働きを助ける善玉菌の一種なので身体への害はありませんのでご安心ください。一方で味や臭い（アルコール臭、セメダイン臭など）の変化の原因になります。混ぜ込みや取り除くなど正しい手入れが必要です。
産膜酵母への対処の判断基準
産膜酵母への対処の判断基準は膜が出始めたら混ぜることです。出始めたら混ぜることで香りや旨味の要因となります。
薄く白い膜が張る状態（混ぜ込む）
薄く白い膜が張る状態にできたら混ぜ込みます。これは産膜酵母は好気菌といって空気を好む酵母菌なので放置しておくとどんどん増えてしまいます。膜が張りはじめのくらいで押し込むことで香りや旨味のもととなります。
濃く白い膜が張る状態（取り除く）
濃く白い膜が張る状態は取り除きます。これは前述でも述べたように香りや旨味に影響が大きく出てしまうからです。産膜酵母は空気に触れなくなるとアルコールや脂肪酸を作り出します。これが適量の場合は甘みと香りに繋がりますが多く押し込めてしまうと異臭や酸味の強さの原因となってしまうので厚く貼ってしまったときは取り除くようにして下さい。
産膜酵母は放置すると異臭の原因に
産から発生する異臭の原因と対処法を見ていきましょう。
アルコール臭
アルコール臭になってしまうのはぬか床が酸欠状態になってしまうと起こります。これは酸欠になることで酵母菌が増えすぎてしまっていることが主なる原因です。なのでよくかき混ぜて空気を取り込んであげること、塩を少し足して菌を減らしてあげることが良い対処法となります。
セメダイン（ボンド臭）
セメダイン臭になってしまうのはぬか床の菌バランスが保てていないことが原因です。混ぜることが少なかったり温度が高すぎたりしての過剰発酵が原因です。こちらはよくかき混ぜ、追いぬか、塩を足して冷蔵庫などで保管しながら対処して発行を抑えながら菌を減らしていくことが良い対処法となります。
産膜酵母とカビの見極め方
産膜酵母とカビ菌の見極め方は先ずは色です。カビにも種類がありますので白くないものはカビと思って下さい。問題は白カビとの見極めですが、カビ菌には菌糸が生えているため凸凹のある見た目となってます。一方産膜酵母は表面に薄っすらと膜が張るように白くなってます。この違いは表面に出て見た目でもわかりやすいので凹凸で見極めるようにして下さい。
色の変化
色の変化は全体が黒ずんでいることもあります。白は産膜酵母ですが黒は何かと言うと表面全体が黒ずんで中は茶色の場合はぬか床の酸化が原因です。発酵が進みにくい冬場などでみられる現象ですが何も問題はないので混ぜてください。
点やまばらなど均一ではない
点やまばらなど均一ではない場合は白、黒など色に関わらずカビの可能性が高いです。この場合は混ぜたりせずに残念ですがぬか床は破棄して新しいものに作り直してください。
綿のような塊
綿のような塊が出来たときもカビです。この場合も残念ですがぬか床は破棄して新しいものにしてください。
カビを繁殖させないためには
カビを繁殖させないためには、一定の温度や湿度で管理していくか1日1回混ぜていくことが重要です。冷蔵庫などで管理されている場合も1日2日くらいでしたら問題ありませんがあまりにも長く放置してしうと空気の滞留がなくなりカビが繁殖してしまう原因となりますので気をつけてください。
適度な周期と頻度でかき混ぜる
適度な周期と頻度でかき混ぜることで産膜酵母をぬか床に押し込めて乳酸菌の過剰繁殖による過発酵を防ぐことが出来ます。美味しいぬか床が出来たときこそ安定したかき混ぜでぬか床の乳酸菌の数を安定させることで同じ味わいが続けられます。
適度な温度と湿度を保つ
適度な温度と湿度を保つことも大切な要因です。高温で多湿の環境はカビが増えやすい環境となってしまいます。逆に低温乾燥では乳酸菌が育ちにくく発酵しにくいこともあります。20度前後が好ましいと言われてますが中々環境を作るのは難しいので、しっかりと発酵が進むまでは昼間は冷蔵庫にて保管して、夜は明け方に直射日光に当たらない場所に保存するなどでも簡単に管理できます。安定して発酵してしまえば後は冷蔵庫でも大丈夫です。
適度な塩分量と水分量を保つ
適度な塩分量と水分量を保つことも重要です。塩分は気にされている方も多いのですが雑菌を繁殖させないためにも13〜15％の塩分量は入れてください。また野菜などを漬け続けていくと水分量も増えていきますので適度に足しぬかをしたり、キッチンペーパーで水分を取ってあげたりして下さい。
まとめ
一見カビのように見える産膜酵母は実はぬか床が完成してきている証でもあります。慣れていないと不安になる白や黒の正体も見分けがつけば不安ではなくなります。日々の管理も大切ですがぬか床を置く環境を整えてしまえば案外簡単です。
