足しぬかとは？足しぬかが必要な状況や方法について徹底解説！

足しぬかとはぬか漬けを続けていく上で必要な作業となります。そのタイミングはいつなのか、どの様な時に必要なのか、ここでは必要な状況や方法についてまとめて記事にしてあります。

足しぬかとは

足しぬかとは使っているぬか床に必要に応じて米ぬかや塩などを足して行く作業のことです。ぬか床は繰り返し使用していくので漬けたお野菜などを出して行くと減ってきてしまいますから定期的に足していく必要があります。足しぬかは量を増やすときだけ行うものなのか疑問があると思います。ここでは足しぬかが必要なタイミングに触れていきます。

足しぬかが必要な状況

足しぬかが必要な状況は以下の通りです。

上記の場合に足しぬかが必要となります。この3つの場面では足しぬかをすることで対応、改善が出来ます。

ぬか床が少ない

ぬか床が少ないときは足しぬかが必要です。ぬか床から野菜などを取り出す際に野菜の周りに少しずつ残ってしまうため繰り返し漬けていくと減ってきてしまいます。野菜などの食材がしっかりとぬか床の中に収まらなければうまく漬かりませんので足しぬかが必要となります。

ぬか床が水っぽい

ぬか床が水っぽいときは足しぬかで対応できます。野菜を繰り返し漬けていくと野菜から水分が抜けて出ていきぬか床に混ざっていきます。そのためぬか床に水分が増えていき柔らかくなっていきます。この際に足しぬかをすることでもとに戻していくことが出来ます。

ぬか床が酸っぱい

ぬか床が酸っぱいときは足しぬかで対応することが出来ます。ぬか床が酸っぱい原因はぬか床の中に乳酸菌が増えすぎてしまう過発酵という症状なので、こちらも足しぬかをすることでもとに戻していくことが出来ます。

足しぬかの作り方

足しぬかの作り方は米ぬか、水、塩が基本材料となりますがここでは失敗しないための作り方を書いていきます。場面に応じて多少異なりますので参考にしてください。

ぬか床が少ない時の足しぬかの作り方

ぬか床が少ない時の足しぬかの作り方は初めての場合はぬか床を再度作るイメージで作成します。慣れてきたり、場面によっては米ぬかや水、塩だけで行う方も多いですがぬか床の量が減ってきた場合で初めての足しぬかの場合は作り直したものを足していったほうが確実です。材料や作り方は『ぬか床の作り方』の記事を参考にしてください。
ぬか床が完成したら、そこに今まで使用していたぬか床を足して混ぜれば完成です。この際、今までのぬか床に乳酸菌や酵母菌は存在してますので捨て野菜はしなくても大丈夫です。

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ぬか床が水っぽい時の足しぬかの作り方

ぬか床が水っぽいときの足しぬかのやり方は下記の材料を用意します。

少しだけぬか床を取り出します。（塩味の確認用なのでごく少量で大丈夫です）ぬか床に米ぬかを少しづつ入れて混ぜていきます。しっかりと混ぜてから以前のものより固い場合は水を少しづつ足していきます。ちょうど良い固さ（お味噌くらい）になってきたら、先程取り出したぬか床の味を見ながら塩を足します。新しいぬか床になったので最後に雑菌のため唐辛子を2本入れて完成です。1度漬けてみて旨味などが足りない場合は昆布1枚(20cm位のもの）や実山椒(5g)、干し椎茸(2個)などお好みで足してください。

ぬか床が酸っぱい時の足しぬかの作り方

ぬか床が酸っぱいときの足しぬかの作り方は「ぬか床が水っぽい」時と同じ材料を用意します。米ぬか半分で炒りぬかを作成します。（フライパンに米ぬかを入れ弱火で炒めていきます。焦げないように気をつけながら米ぬか全体の色が濃い茶色になったら完成です）炒りぬかを冷まして、残り半分の米ぬかと混ぜます。出来上がった混ぜた米ぬかを使用していたぬか床に混ぜながら足していきます。固さの様子を見ながら水を足していきます。最後に味見をしながら塩を足して完成です。ぬか床が酸っぱい時の対処で足しぬかをした場合は乳酸菌の活動を抑えるために2日間は何も漬けずに保管してください。

足しぬかの方法

足しぬかの方法はぬか床の中からぬか床以外のものを取り除き、そこに米ぬかや塩などを足していきます。お水も加えて固さも調節しながら混ぜ残しの無いようにきちんと混ぜていって完成です。

ぬか床に入れているものを取り出す

ぬか床に入れているものを取り出します。これは野菜、昆布など全て取り出してぬか床だけにしてください。混ぜやすくすることが目的なのでぬか床を大きめのボウルなどの容器に移しても大丈夫です。中身が入っているとしっかりと混ぜにくく米ぬかが混ざらないで粉状に残ってしまうことがあります。

足しぬかに対して7~8%程度の塩を加える

足しぬかに対して7〜8％程度の塩を加えることもポイントの1つです。これは足しぬかする米ぬかの重さに対しての分量です。塩は味付けの意味合いもありますが滅菌する役割が大きいので最低でもこの分量は入れてください。

月に1回を目安として定期的に実施する

月に1回を目安として定期的に実施することがぬか床を良い状態に保つ秘訣になります。もちろんつける野菜によって頻度は変わります(キャベツや大根などの水の出やすい野菜が多い場合は頻度は多くなります）。定期的に足しぬかをすることで適度な水分状態や酸味を保ち美味しいぬか床を維持できます。また水が増えた時などに水抜きをされる場合もあるようですが野菜などからミネラルが豊富で漬けることを繰り返して出た旨味を含んだ水を破棄してしまうのはもったいないので足しぬかをおすすめします。

まとめ

足しぬかがぬか漬けを続けていく上で必要な作業なのはご理解いただけたかと思います。水分の調整や酸味の調整にも役立つのも合わせてご理解いただき、美味しいぬか漬けを続けるためにも足しぬかを定期的におこなってください。