根菜で煮物などで使用するごぼうですが、ぬか漬けとの相性も抜群です。アクのあるお野菜なのですが下処理をきちんと行うことでぬか床へのダメージも少なくすみます。独特の触感が美味しいごぼうのぬか漬けをお試し下さい。
ごぼうのぬか漬けの材料
○ごぼう
○お塩
○ぬか床
※タッパーや容器に合わせて長さを選んで下さい。スーパーなどでもサイズは色々ありますが余らせないように金平や煮物なども合わせて献立に入れておくと余らずに済みます。
ぬか床に関しては「ぬか床を用意」の記事で作成した分量です。
ごぼうのぬか漬けの作り方
ごぼうのぬか漬けの作り方は水洗いなどの下ごしらえをして漬けるのですが、下ごしらえの仕方で味や食感が変わります。
ごぼうの下ごしらえ（泥とり、アク抜き）
ごぼうの下ごしらえは、水洗いをして泥をしっかりと落とします。手で洗うよりはスポンジの裏側のザラザラの面や調理用のたわしでこすると簡単に取ることが出来ます。洗い終わったらふきんなどで水気を拭き取ります。
※この際にあまり強くこすると風味が逃げてしまうので気をつけて下さい。
次にタッパーのサイズに長さを揃えて切ります。太い部分は縦半分に切ると漬かり時間が安定します。長さを揃えて切り終わったら冷たい水に30秒ほど漬けてアクを抜きます。長い時間漬けてしまうと皮にあるポリフェノールが出てしまうので短時間で仕上げて栄養を取りましょう。
※一般的に酢水につけますがこれは白く仕上げるための知恵なので煮物や漬物では冷水で大丈夫です。
その後塩をふり塩揉みをして5分ほどおくと漬けられる状態です。
ごぼうの下ごしらえ、その2
ごぼうは生でも漬けることは出来ますが、軽く茹でることで漬け時間をはやくすることができます。先述のように洗い終わったら沸騰したお湯に1分ほど通します。
そのまま冷まして下さい。中までしっかりと冷めたら漬けられる状態です。
ここでのポイントは漬かりやすくする為の方法で茹でたものを食べることではないのでさっと茹でて表面だけ火を入れる事が食感も残しつつ美味しく仕上げるポイントです。
※茹でた場合は煮沸にて殺菌されていること漬けてからの浸透が早くなることもあり塩もみはしなくても大丈夫です。
ごぼうをぬか床に漬ける
ごぼうがぬか床から見えないように漬けることがポイントで、あまり押し込みすぎては菌の活動が活発にならないので、軽く押す感じで人参とぬか床を交わらせます。その後表面を平らに整地しますが、それはぬか床内に空気が入りすぎて酸化しすぎることを防ぐからです。この状態ができたら、約24時間漬けた状態にします。漬ける環境により多少の違いはございますが、温度は20度前後が適していると言われております。
冷蔵庫や軒下など太陽が当たって温度変化が怒らない場所を選んでください。
ごぼうのぬか漬けは山椒と相性が良い！
ごぼうのぬか漬けは山椒との相性が抜群です。ごぼうのぬか漬けをお好みでカットして、そこに山椒とごぼうを掛けて和えると完成です。ごはんやお酒が永遠に進む1品料理となります。
まとめ
根菜として煮物などで使用されるごぼうもぬか漬けにすることで食感と味をお楽しみいただき食物繊維もたくさん取れる優れた食材となります。軽くお湯に通すことでアクも取れてぬか床を痛めること無く漬けられるのでお試し下さい。
