大根は生のままで味の入りや、発酵には問題ないです。厚めに皮を向き、しっかりと塩もみして水分を野菜から出すことが大切です。そのことで抜けた水分のところにぬか床の成分が入り1日で仕上がるようになります。
大根のぬか漬けの材料
※1/2漬ける場合
○大根 1/2
○お塩 (1/8につき1つまみ)
○ぬか床 2キロ
ぬか床に関しては「ぬか床を用意」の記事で作成した分量です。
大根のぬか漬けの作り方
まず大根を水洗いし、布巾で軽く拭く。半分に切った大根を、断面がイチョウ型になるように縦に4カットする。次に塩もみをする。塩もみをしたらそのままぬか床に全体が覆いかぶさるように漬ける。
大根の下ごしらえ(皮を剥いて、切る)
大根は皮が厚いため8ミリ(個体差/部位差あり)を目安に分厚く皮むきする。断面がイチョウ型になるように縦に4等分に切る。
大根を塩揉みする
1本の大根に対して15秒くらい塩もみをする。塩の量は1本に付き一つまみ程度を使用する。その後30分くらいザルの上において水気を切ると漬ける前の下準備としては完璧です。30分ザルで水気を取ることが待てない方は、しっかり塩もみをした後、水で塩を洗い流し、水気をきちんと拭き取れば漬ける準備完了です。
塩もみは、余分な水気を取り、ぬか床の味が入りやすくするため効果がある。
大根をぬか床に漬ける
大根がぬか床から見えないように漬けることがポイントで、あまり押し込みすぎては菌の活動が活発にならないので、軽く押す感じできゅうりとぬか床を交わらせます。その後ぬか床の表面を平らに整地しますが、それはぬか床内に空気が入りすぎて酸化しすぎることを防ぐからです。その後、約24時間置きます。漬ける環境により多少の違いはございますが、温度は20度前後が適しています。
冷蔵庫や軒下など太陽が当たらない場所を選んでください。また漬け時間は好みに寄っても変わった来ますので、自分に合ったの最適な漬け時間を探してみてください。
ぬかを洗い流して完成
大根についたぬか床を洗い流して完成です。ぬか床が付いたままでも食べることができますが、口がパサパサになってしまいますし、塩分をたくさん含んでいるため洗い流して食べることをオススメ致します。また、洗い過ぎたり水を溜めたボールに浸しておくと、せっかく漬けたぬか床や野菜の旨味が抜けてしまい、水っぽくなってしまいますので、さっと洗い流すことをオススメします。
大根のぬか漬けはサラダと相性が良い!
大根のぬか漬けはサラダとの相性が良いです。食感が残るように少し大きめにカットしてお好みの野菜と合わせます。少しお肉やハムなども入れると更に美味しくなるのでお試し下さい。最後にお好みのドレッシングなどをかけて完成です。
まとめ
きゅうりの次くらいに食べることが多い大根のぬか漬けですが、ぬか床の味がしっかりわかることが特徴です。大根のぬか漬けを極めて、ご自分のぬか床のベースにしてみることをオススメ致します。