ぬか床に旨味を加える上で欠かすことの出来ないものが干し椎茸です。和食のお出汁や煮物などで活躍する干し椎茸はなぜ旨味が出るのか？ここでは旨味の理由などを記事にしていますので参考にして頂けたらと思います。
干し椎茸で旨味アップの理由
干し椎茸で旨味アップの理由はグアニル酸によるものです。グアニル酸は椎茸を干す事により細胞が壊れて旨味を出す物質と酵素が合わさり出来る成分で生のままではない成分です。生で感じる旨味のメインはグルタミン酸によるものですが、こちらも干すことで大幅に増えます。そして保有水分量が減ることで旨味が凝縮して更に美味しくなります。
干し椎茸の正しい入れ方
干し椎茸の正しい入れ方は、次のとおりです。
①ぬか床を初めから作る場合は、1日戻してから戻し汁で塩水を作り入れることが作りやすいです。時間の短縮にもなりますし味のムラが出にくいのでお薦めです。
詳しくは「ぬか床の作り方」の記事を参考にして下さい。
②ぬか床をすでに持っている場合は、ぬか床に水分が入っていますので乾燥したまま入れてぬか床の水分で戻す方法が良いです。特に「水分が増えてきたな？」と感じた時に入れると水分も取れて、旨味も増えて一石二鳥です。
ぬか床の水が増えたときは「ぬか床は水抜きが必要」の記事を参考にして下さい。
干し椎茸の選び方
干し椎茸の選び方は下記の通りです。参考にして美味しいものを選んで下さい。
①傘の表面は色艶が良く、シワが少ないもの
②傘の裏面はきつね色でヒダがなるべく立っているもの
③乾燥がしっかりとされているもの
④形は傘の端の部分が開ききっていないもの
干し椎茸の量
干し椎茸の量はお好みですが、ぬか床1キロに対して3〜4個を目安にすると、その後の調整がしやすいと思います。最初に沢山入れても良いのですが旨味が多すぎて減らしたい時に足しぬかなどしなくては行けなくなりますので注意です。
干し椎茸の時間
干し椎茸の時間に関しては入れっぱなしでも大丈夫なのですが、椎茸の味が移ってしまいすぎたりなどで、ぬか床の味自体が変わってしまうこともありますので7日以上は入れない方が良いです。
その他旨味食材について
その他旨味食材も「ぬか床」には合いますので代表的な2つを少し触れておきます。
昆布
昆布も旨味を加える代表的な食材です。椎茸同様に旨味を加える事や食材として、ぬか床の水分を取る為にも使えますので、「旨味が減ってきたな？」とか「ぬか床の水分が増えてきたな？」などの時に入れて下さい。
鰹節
鰹節も旨味を加える代表的な食材です。お味噌汁などでも分かるように旨味が凝縮された感じとなり美味しくなります。ただし干し椎茸や昆布と違い、そのまま入れるのではなくお茶パックなどに入れて少量使うようにします。沢山入れてしまうと旨味だけではなく魚の匂いもぬか床に付いてしまうので注意しましょう。
詳しくは「ぬか床に鰹節を入れて旨味アップ」の記事を参考にして下さい。
まとめ
ぬか床に旨味を加える上で必要な干し椎茸に関してご理解頂けたかと思います。お出汁だけではなく、様々な用途で力を発揮します。あらゆるシーンで活躍するからこそ詳しく知ってもらいたく記事にしてます。楽しい「ぬかライフ」のお役に立てていれば嬉しいです。
